Du safran 100% Pays de Dreux !
Son nom, sa couleur et son goût invitent au voyage et évoquent assez naturellement les horizons lointains. Pourtant, un safran d’une rare qualité est bien cultivé sur les terres drouaises. Incroyable, non ?
C’est l’histoire de la découverte d’une saveur. Celle de la surprise créée par cette épice, car il s’agit bien d’une épice, sur les papilles de Samuel De Smet alors qu’il est en stage chez un producteur de safran. Le goût prononcé, floral, qui se fait délicat en fin de bouche, séduit l’agriculteur. Tout comme la subtilité du condiment qui laisse la part belle au produit qu’il aromatise, pour mieux le sublimer. L’agriculteur se lance. D’abord avec quelques bulbes de Crocus Sativus, la fleur dont est issu le safran. Les retours des consommateurs sont très positifs, les restaurateurs l’inscrivent à leur carte. Alors, la safranière se développe pour atteindre aujourd’hui 150 000 bulbes.
Le crocus est planté durant l’été. L’humidité de l’automne déclenche ensuite la floraison. « L’or rouge », comme on le surnomme, est récolté entièrement à la main. Le matin, alors qu’elles sont encore « en fuseau » et que les pistils sont protégés par leurs pétales, les fleurs sont cueillies une à une et sont ensuite émondées. Là encore, aucune mécanisation du geste n’est possible. Le pistil est sorti de la fleur puis il est mis à sécher. C’est de la qualité du séchage que dépendront les propriétés gustatives et olfactives du safran. Les notes de saveur seront à leur paroxysme 3 à 4 mois après la cueillette et pourront alors donner lieu à de subtiles associations culinaires. Avant d’entreprendre toute recette, il faudra laisser le safran prendre son temps : l’infusion des filaments, dans de l’eau, de la crème, du vin… sera comprise entre 8 à 12 heures et permettra la libération des arômes.
Le safran est connu pour se marier idéalement avec les noix de Saint-Jacques, les crustacés, les poissons fins comme le turbot ou la lotte, ou encore avec le foie gras. Réputé comme l’épice la plus chère du monde, il porte sur lui une certaine idée de raffinement. Or, il peut aromatiser à merveille un plat tout simple du quotidien : une viande blanche, des oeufs, un velouté de légumes… Et contrairement aux idées reçues, il se prête idéalement aux préparations sucrées et s’accorde parfaitement avec le citron, la noix ou encore l’ananas.
Pour apporter une touche d’originalité à vos mets, laissez-vous tenter par le safran 100% Pays de Dreux !
Pratique
Ferme de Badonville
28410 BROUE